Квитнес Горд: А 23

Apr 05, 2024

На причале я стоял, снимая несколько перчаток и термокомбинезонов, которые сохраняли мне тепло и сухость во время путешествия на лодке по волнам и фьордам к Квитнес-Горду — отдаленной ферме на крайнем севере Норвегии среди фьордов за Полярным кругом. Холодный ветер развеял дневное ощущение чуда, пока я нес свой чемодан между загонами с кроликами и козами и рядами листовой зелени. Но как только я вошел в многовековой родовой дом шеф-повара Халвара Эллингсена – теперь это изысканный ресторан и гостевой дом – я понял, что время, проведенное здесь, будет необыкновенным.

Ранее Эллингсен работал в ресторанах Осло, отмеченных звездами Мишлен, Bagatelle и Ylajali (оба сейчас закрыты) и был самым молодым шеф-поваром, названным лучшим шеф-поваром Норвегии, Эллингсен вернулся домой в 2015 году, чтобы переориентировать свои строгие стандарты на выращивание, сбор и переработку трофеев северной Норвегии. Благодаря отточенным навыкам и современным технологиям его ресторан изысканной кухни, открывшийся в 2020 году, стал местом выражения семейных воспоминаний, пересказывая историю норвежской кухни через интроспективное дегустационное меню из 23 блюд, которое меняется в зависимости от сезона. Его огромный успех означает, что гости ждут до шести месяцев, чтобы забронировать столик и попробовать обновленные, гиперместные блюда, которые отражают то, как когда-то жили и обедали сельские общины Северной Норвегии.

Несмотря на известность Квитнес-Горда в Норвегии, когда я вошел, атмосфера внутри была непринужденной и неформальной. В вестибюле стояли ряды обуви, а стены гостиной украшали черно-белые семейные портреты. Эллингсен вручил мне ключ 18-го века от моей комнаты, где я оттаял на несколько минут, прежде чем присоединиться к другим гостям, чтобы вернуться в ветреный день и поближе рассмотреть территорию.

Сад в Квитнес-Горде находится всего в нескольких минутах ходьбы от главного фермерского дома (Фото: Эйвинд Натвиг)

Кэтрин Торесен, совладелица и менеджер Kvtines Gård, подошла к загону, наполненному голодными козлятами, и раздала бутылочки, чтобы немного помочь накормить детей. В следующем загоне к нам, пока мы гуляли по саду, прыгали большие блестящие кролики. Эллингсен объяснил каждый ряд культур, от ананаса до морошки. За грядками в теплице и свинарнике клевали куры и петухи. Шеф-повар рассказал, что некоторые продукты и травы необходимо выращивать в теплице, чтобы избежать импорта чего-либо из-за ледяной температуры за Полярным кругом.

За углом фермерского дома ученик кухни Эрленд Киттанг положил дрова в каменную печь, чтобы коптить лосося на ужин. Вернувшись домой с горячим чаем из местных трав, Эллингсен объяснил, что кухню его страны совершенно неправильно поняли. Многие люди, по его словам, думают, что норвежские блюда ограничиваются такими базовыми приемами, как засолка и варка, в результате чего получаются относительно мягкие, выносливые блюда, такие как заливной угорь и сушеная рыба. Но норвежские ингредиенты — это гораздо больше, и Эллингсен поставил перед собой задачу изменить восприятие еды своей родины по одному гостю за раз.

Страсть Эллингсена к норвежскому наследию и местным ингредиентам проявляется в каждом блюде (Фото: Эйвинд Натвиг)

Для Эллингсена наслаждение норвежской кухней — это не только наслаждение вкусом, но и знакомство с пейзажем. Указывая через окно на фьорд Хелл-фьорд, шеф-повар размышлял: «Я был там, в лодке моего отца, и светил свет полуночного солнца. Мы ели свежевыловленную треску и картофель с лепешками и маслом. традиционная еда для этого региона, потому что у нас были эти ингредиенты».

Эллингсен объяснил, что норвежская еда была – и остается – вкусной, но долгие и суровые зимы к северу от Полярного круга означали ограниченность свежих продуктов, и до открытия норвежской нефти в 1971 году страна была довольно бедной. Это ограничивало северную кухню выносливыми и легкодоступными ингредиентами, такими как простая еда, которую Эллингсен ел со своим отцом.

Хальвар Эллингсен представляет на столе палтус, копченный на дровах (Фото: Молли Харрис)